La gastronomia catalana engloba un univers de sabors, producte de la combinació d'ingredients de gran qualitat. El xató n'és una mostra excel·lent.
La cuina tradicional de Catalunya té el seu fonament en la saviesa del receptari tradicional, que se serveix i aprofita amb encert els productes de temporada, especialment pel que fa a fruita i verdura. Combinades aquestes amb excel·lents carns i peixos, donen lloc a una gastronomia rica i variada, els secrets i trucs de la qual, passen de generació en generació.
A dia d'avui, els plats que se serveixen als restaurants més prestigiosos de Catalunya, guardonats amb diverses estrelles Michelin, segueixen fonamentant-se en els plats de tota la vida, igual els entrants (sopes i amanides), com els peixos i mariscs, les carns i per descomptat, les postres.
Un plat tradicional no prou conegut
Un dels plats més tradicionals de les comarques del Penedès és una amanida que es pren com a plat únic, anomenada "xató".
El seu origen està molt disputat i són diverses les poblacions (Vilanova i la Geltrú, Sitges, Vilafranca del Penedès) que s'atribueixen seva maternitat, encara que sembla bastant clar i documentat que el seu origen està al Vendrell, capital de la comarca del Baix Penedès.
Què és el xató?
El xató és, abans que res, una amanida de primavera.
El seu component bàsic és el cor de l'escarola, com més blanca i tendra millor, a la qual acompanyen altres aliments que complementen un primer plat, que sacia i satisfà com un segon.
Els ingredients que acompanyen l'escarola són filets d'anxova, tonyina en oli, bacallà dessalat i esqueixat, olives arbequines i es presenta juntament amb diferents truites: de mongetes blanques, d'albergínia i de carxofa.
Tot i que pot servir en un plat, el millor i més propi és fer-ho en una cassola de fang cuit i esmaltat, que té uns 4 centímetres de profunditat, on es disposa el plat per portar-lo a la taula.
A l'hora de muntar el plat, es comença col·locant l'escarola, neta i amb un pessic de sal, en el fons de la cassoleta; al damunt s'hi acomoda el bacallà juntament amb la tonyina en oli i els filets d'anxova. S'adorna amb les olives arbequines i en un o diversos plats es presenten les diferents truites.
La gràcia del xató
A hores d'ara ja es pot apreciar que el xató no és una amanida qualsevol. Aquesta opinió es reafirma quan es tracta un altre aspecte crucial del plat: l'amaniment.
Consisteix en una salsa anomenada "romesco", molt característica i comú a tot el litoral de Tarragona. Salsa típica dels pescadors de Tarragona i altres poblacions costaneres com Cambrils, Salou o el propi del Vendrell, acompanya amb el mateix encert diversos plats de peix, de verdura, els típics "calçots" de Valls i per descomptat, les amanides de l'estil del xató.
En un xató tradicional, el romesco és completament imprescindible.
Com es prepara el romesco?
Aquí va la recepta.
Ingredients per a quatre persones:
150 g de fruits secs (avellanes i ametlles)
2 pebrots de romesco dels quals extraurem la carn
2 tomàquets escalivats
1 ceba petita escalivada
1 llesca de pa fregit
3 grans d'all
Pebre
Un rajolí de vinagre (al gust)
Oli d'oliva
Sal
Preparació:
Encara que el romesco autèntic es prepara en un morter i es lliga a força de paciència i treball de canell, un got de batedora i un túrmix també serveixen a aquest efecte.
Es barregen tots els ingredients fins que es forma una pasta compacta que es va muntant i diluint amb l'oli, com si es tractés d'una maionesa, deixant com a punt final el rajolí de vinagre, que s'incorporarà a l'últim moment i molt poc a poc, provant el resultat en cada ocasió. Si el gust és massa intens o massa espessa la seva textura, es pot afegir a la salsa una mica d'aigua, encara que el millor és fer-la més clara i líquida incorporant oli amb molta cura i afecte.
Aquesta salsa s'aboca generosament sobre de l'escarola, la tonyina i el bacallà, juntament amb els ingredients descrits. D'aquesta manera, la salsa impregna l'escarola i el bacallà, conferint unes qualitats gustatives i olfactives realment úniques.El sabor una mica picant i un punt acre, es veu endolcit per la tendresa de l'escarola i el bacallà. El contrast omple la boca, la fa salivar i la seva textura cruix entre les dents, fent explotar un sabor ple de matisos que evoquen la terra, el mar, els horts florits i rics de la primavera, cultivats amb tenacitat al costat del mar a Catalunya.
Per acompanyar el xató degudament, s'ha de fer preferentment amb un vi negre del Penedès, que regui la taula amb les seves bondats, despertant els sentits dels comensals amb clares evocacions d'un momentani retorn a l'Edèn, resultant de tot això una experiència gastronòmica vivament recomanable.
