 |
| El xef Fermí Puig |
Des que el xef Fermí Puig (Granollers, 1959) es va
iniciar en el món de la cuina, gairebé per casualitat, la gastronomia i l’alta
cuina van guanyar un actiu de primer ordre.
Avui, amb trenta anys d’ofici a l’esquena, el Fermí Puig és el xef
director dels restaurants Petit Comitè,
en el que es treballa la cuina catalana tradicional i el recentment estrenat Restaurant Fermí Puig. L’any 2002 va ser
distingit amb una estrella Michelin, que ve a corroborar el que ja sabia la
gent que havia tastat amb anterioritat la seva cuina: que el Fermí Puig és un
artista dels fogons, un mestre dotat d’un paladar exquisit i un bon gust
excepcional, que posa cor, ànima i vida en tot el que fa i a més, té
l’habilitat de saber-ho comunicar amb gràcia i encert per la ràdio, cada divendres,
al costat d’en Jordi Basté a El Món a Rac 1.
Malgrat el seu reconegudíssim nom dins i fora de
l’àmbit professional, corren temps estranys per a l’hostaleria, que tenen com a
teló de fons la crisi econòmica global que sotraga fins i tot, les economies
més sanejades.
“L’hostaleria
d’alt nivell ha de patir molt perquè la crisi l’afecta severament”, explica
el Fermí. “Restaurants de categoria,
desgraciadament, segueixen un model que a totes les capitals europees és molt
car. I dic desgraciadament perquè acabaran sent restaurants només per a elits
econòmiques. En realitat, si féssim justícia al preu final dels plats, d’acord
amb qualsevol teoria econòmica que digui que a més a més, com a negoci, hi ha
d’haver un benefici, els restaurants com aquest encara serien més cars”.
Segons comenta el Fermí Puig, la crisi provoca que
potencials clients de restaurants d’alta gastronomia, contemplin les seves
visites com a inversions en oci i cultura. “Reconec
que aquests moments de crisi, allunyen dels grans establiments de restauració,
fins i tot als aficionats que fan un esforç per poder-se gastar uns diners en
aquest espai d’oci i de cultura. Persones que cada mes o cada dos mesos,
estalvien uns diners i els agrada fer una volta, anar a restaurants de
Catalunya, avui a Can Roca, en la següent ocasió a un altre gran restaurant.
Però avui dia, d’això se’n sent tothom’.
 |
| Restaurant Fermí Puig |
Un restaurant ‘de mudar’
Arribats a aquest punt, la següent pregunta és
pràcticament obligada: i per tal de fomentar la visita de nous i de vells
clients, no seria millor abaratir els preus i posar aquest espai d’oci i
cultura, com en diu el Fermí, més al seu abast? “No”, - argumenta el Fermí- “perquè aquests no són restaurants de diari i
no han de ser-ho. L’oferta gastronòmica de les ciutats, dels països, és molt
extensa i molt àmplia. Si mirem una piràmide de població de la gent que cada
dia menja fora de casa seva, veurem que hi ha gent que s’emporta la carmanyola
a l’obra o a l’oficina; hi ha gent que va al bar de la cantonada i dinen un
menú de 9 o 10 euros; n’hi ha d’altres que, ocasionalment, es poden permetre
anar a restaurants que en poden valdre 20 o 30, etc, etc., Dins aquesta
piràmide de població, la mínima expressió són els restaurants d’elit, perquè no
són restaurants de diari sinó de celebració. Són aquells que els aficionats a
la gastronomia conceben com a restaurants per moments especials, per celebrar
una data important, etc. Bé, són restaurants ‘de mudar’. I segueix: “Aquesta, ‘de mudar’ és una expressió que
faig anar molt sovint perquè quan es muda la gent? Quan va a casaments, quan
tenen celebracions, esdeveniments. Els cuiners de cuina d’autor pensem que la
gent ve perquè aquest, és un espai social apte per a la relació. Amb l’esforç
de molta gent s’ha aconseguit que el públic entengui que l’alta cuina és
cultura, tant com anar a veure una òpera al Liceu, per exemple. Aquests
restaurants tenen uns rituals, un ambient i no hi pots anar de qualsevol
manera, sinó que s’hi ha d’anar una mica més endreçat, sense necessitat de
caure en el classicisme. Avui dia hi ha restaurants que tenen un ambient
ultramodern, que faciliten sentir-te bé i estar còmode a l’hora d’estar assegut
a taula i això és fantàstic”.
La clau de l’èxit
“Que la gent
s’hi senti bé i s’hi senti a gust”, revela el Fermí. “Els restaurants són un ambient i s’ha de poder fer coincidir això:
distinció amb comoditat. Hi ha ambients de tota mena. Hi ha restaurants que
potser la seva carta és molt modesta però en canvi, el quadre general del
restaurant és simpatiquíssim i això fa que puguem dir: el divendres quedo aquí
amb els amics i què ens donen, una mica de paté amb no sé què? Doncs jo m’està
bé perquè el que vull és estar amb els amics. Hi ha un ambient i un local per a
cada moment. L’alta cuina, en el fons,
està a dalt de tot d’aquesta piràmide i ens dediquem a donar de menjar a molt
poca gent”.
La cuina d’autor i la cuina tradicional, estan emparentades?
“Jo crec que
no”, respon rotund el Fermí, “tot i
que formen part del mateix tronc d’excel·lència. Ara, són dos móns diferents,
amb elaboracions i tècniques diferents a les cuines d’altíssim nivell.
Nosaltres tenim el Restaurant Fermí Puig i tenim el Petit Comitè. El Petit
Comitè és un restaurant de cuina tradicional catalana i per tant, no hi ha ni
un plat de cuina d’autor, tots els plats són extrets del corpus de la cuina
catalana, fets de la manera com jo els he après, passades pel tamís d’un cuiner
que vol fer les coses d’acord a com es fan al segle XXI i que treballa amb
ingredients de primera qualitat. Això és molt diferent del Fermí Puig, per raó
de preu i per raó d’elaboració. Per tant, no enganyem a ningú. L’un és cuina
tradicional catalana i l’altra és cuina d’autor”.
Aquests darrers anys s’ha vist un ressorgir de la
cuina, i la concepció dels seus procediments i resultat final ha fet créixer la
fama d’alguns cuiners que amb les seves elaboracions i fins i tot
experimentacions, han donat la volta al món diverses vegades. Aleshores, el món
de la gastronomia pren un relleu que fins ara no tenia i està, d’alguna manera,
de moda. El Fermí explica: “Nosaltres no
hem fet mai res ni per iniciar, ni per tenir seguiment, ni per posar res de
moda, ni per ser capdavanters. Quan vam crear el Petit Comitè i el vam posar en
marxa fa tres anys i mig, ho vam fer per certa militància envers la cuina
tradicional catalana. Primer perquè vèiem que hi ha un espai comercial; en
segon terme perquè els cuiners que avui dia som més o menys coneguts, tenim una
certa obligació de reivindicar una cuina tradicional, popular que és de les més
sàvies de tota Europa, i que de vegades, no està prou ben representada. Aquest
és un exercici que també serveix per recuperar la memòria històrica del país”.
I segueix explicant-se molt vehementment: “Jo
penso que la incorporació de la dona al mercat del treball és un fet molt
positiu, però, té un efecte col·lateral, i és que en alguns casos, s’ha obert
una esquerda en la via de transmissió familiar del receptari tradicional. Per
tant, els cuiners que tenim una clara consciència de pertànyer a un nucli
culinari col·lectiu, si en tenim l’oportunitat, hem de treballar aquest
receptari tradicional, perquè la cuina del país és molt bona. Això també ho
estan fent altres col·legues, com el Carles Gaig, l’Avellan, el Nando Jubany i
d’altres. Val molt la pena fer-ho”.
Evitar la pèrdua memorística del receptari tradicional
“S’ha fet una
feina extraordinària. En els congressos de cuina catalana, molta gent que s’ha
dedicat a recollir receptes que s’estaven perdent, d’aquestes que les àvies i
les rebesàvies apuntaven a una llibreta. Per tant, tota aquesta feina de
continuació del receptari tradicional català s’ha fet per comarques, per pobles
i està a l’abast de tothom, avui dia.
Què passa? doncs que s’han perdut els secrets. Els cuiners d’avui dia no
tenim secrets”.
Qui ho ha dit que no? Tot bon cuiner té el seu
“secret” que dóna a tal plat un sabor determinat, diferent de qualsevol altra que
elabori el plat d’una forma semblant. Aquí el Fermí Puig somriu amb picardia i
acomodant-se les ulleres sobre el nas amb un gest molt personal, comenta: “Els cuiners ja no tenim secrets, ja no hi ha
misteri perquè no ens guardem res. Hi ha congressos de cuina, fem llibres, les
receptes que s’hi expliquen són puntuals, pas per pas, tant de cuina d’autor
com de cuina tradicional, i per tant, en la mesura que un sàpiga interpretar
això, ho té tot a l’abast”. I
segueix: “Fins i tot la nostra icona més
important, el Ferran Adrià, acaba de dir que un cop tanqui el Bulli, tot el que
faci allà i que ell cregui que pugui tenir interès, ho penjarà a Internet, a
l’abast de tot el món. Per tant, aquest és el gran canvi, radical: ja no
depenem de la transmissió oral ni de la impremta. Els
primers receptaris de gruix a nivell europeu (segle XV) eren catalans. A partir
del moment en què la transmissió deixa de ser oral i passa a ser escrita aquest
receptari ja no es perd sinó que s’emmagatzema i es compila. Més enllà d’això,
cada mestressa, dóna el seu toc a les receptes i pot triar entre posar un
carquinyoli en comptes d’un borrego, això sí que passa a les famílies, però els
dipositaris dels receptaris, de forma global, seguim sent els cuiners i per
això, no perdrem mai el receptari. A més, avui, treballar dignament la cuina
del país té el mateixa valor que la cuina que poden realitzar els cuiners de
cuina d’autor que tenim un ressò mediàtic important”.
 |
| Portada del llibre "Cuinetes" d'en Fermí Puig |
“Cuinetes”
El Fermí Puig va escriure fa prop de dos anys, el
llibre “Cuinetes” (Ed. Columna), amb pròleg de Jordi Basté. Preguntat per
aquesta qüestió, somriu i comenta: “Els
editors m’empaitaven des de feina temps perquè fes un llibre i jo sempre deia
que se’n fan molts de llibres de cuina i em feia una mica de mandra. Però la
veritat és que l’èxit de l’espai a El Món a Rac 1, va precipitar que els
editors em posessin un ganivet al coll per fer-lo”.
Com a llibres en sí, les dues edicions de “Cuinetes”
són estrictament un receptari, però tenen un element que els diferencia de
qualsevol altre receptari i és que el Fermí afegeix a cada recepta, el seu
propi comentari. Per exemple, a la recepta de les “espatlles de conill amb
romaní”, després de comentar una anècdota explica: “Haig de reconèixer que no
en sóc gens, d’home de costums, més aviat tinc poca cura per l’exactitud de les
programacions, però tinc un costum que, sense adonar-me’n, mantinc: anar a
menjar a Ca l’Aligué de Manresa quan torno amb la família de fer un tomb per la
Cerdanya, i menjar-me les espatlles de conill rostides d’en Benvi. La recepta
que us dono no és la seva, però segur que és molt semblant. Si cal, demaneu
permís a la concurrència, però mengeu-vos-les amb els dits”. “Sí”, diu. “Jo estudiava a la universitat filologia i
dret. Per tant, ja tenia una tendència a l’escriptura i la meva principal
passió és llegir. Escriure forma part de la meva genètica i per tant, quan vam
fer les receptes, jo vaig dir que volia fer quatre comentaris que es
relacionessin una mica i que expliquessin algunes coses més. No entenia el
llibre sense això i aprofito per explicar quatre anècdotes, quatre astúcies de la cuina. La idea del segon Cuinetes és exactament la mateixa: fer una
recopilació de més receptes meves, altres que agafo d’amics i coses que m’han
interessat, dels llocs on he estat i d’altres que han proposat els oients de la
ràdio, que n’hi ha de molt interessants i amb permís dels autors, també vull
posar-els-hi”.
Cap a on va el món de la cuina
“Catalunya és
el bressol de la cuina d’avantguarda, la cuina que s’ha generat, sobretot, a
partir de Ferran Adrià i que ha fet que Catalunya sigui un punt de referència
mundial en aquest aspecte. Les elits culinàries de la majoria de països
occidentals s’inspiren en les fórmules del Ferran Adrià. Ell ha obert les
portes d’un llenguatge nou en la
cuina. Els camins que s’han obert són insospitats. Ara bé, aquesta serà la única expressió
culinària dins de l’alta cuina? No, ni de lluny. A mi se’n plantegen moltes
incògnites. Veure ara el futur des del prisma d’un moment de tristor, tant dur
com aquest de crisi, fa que el que jo pugui dir sigui una mica esbiaixat. El
que és segur és que no hi ha marxa enrere i una certesa: la cuina, la
gastronomia, el fet no només d’alimentar-nos sinó de transformar els aliments
amb una certa gràcia per poder-los gaudir amb més sentits que no pas únicament
el gust té èxit. Mai com ara, tants milions de persones tenien les seves
necessitats bàsiques satisfetes i són molts els milions de persones que poden accedir a distints gustos dins la gastronomia. Aquí
no hi ha volta enrere i per tant, hi ha motius per a l’optimisme. Per altra
banda, cada cop hi ha més gent interessada en el món culinari, perquè la cuina
forma part de l’espai d’oci i de cultura de la gent, per tant, anirem a més. I
com més siguem, més criteri tindrem,
més educació del paladar tindrà la gent”. I reflexivament afegeix: “No veig aspectes negatius, de debò, no els
veig”.
Les noves generacions de cuiners i pastissers
I ara, un missatge per a les noves fornades d’estudiants
que es preparen a les distintes escoles d’hostaleria de Catalunya: “La primera cosa, molt important, és el
respecte per la feina. Hi
havia hagut èpoques, fa molts anys, en què la gent que accedia ho feia per
menjar calent. Per sort, aquestes èpoques ja han passat. Els estudiants
descobriran, després de l’escola, si s’han equivocat o si han triat bé l’ofici
perquè si tens un ofici al qual, cada dia quan et lleves, has d’anar-hi forçat,
malament rai. Per tant, aquest és un ofici que té un component de passió i
d’estima, molt delicat i molt vocacional.
A partir d’aquí l’esforç que cadascú faci per un mateix, se’l
reconeixerà un mateix i no necessitarà que vingui ningú per treure les novetats
als diaris, perquè un, cada dia quan es mira al mirall, ha de sentir-se
orgullós de la feina que fa, de treballar net i polit i de portar la jaqueta
blanca amb dignitat i de guanyar-se la vida amb el seu ofici amb dignitat, faci
cuina tradicional, nova cuina, surti als diaris o no. El respecte, per a mi, és
bàsic. Sempre he cregut que en aquest ofici, en el que saps l’hora que entres
però no a quina sortiràs, segueix sent vital el propi esforç personal. És
indispensable”.
Felicitats per la feina feta.